Время застывания

Процесс изготовления желе, бланманже и других схожих десертов и блюд, предполагает их остывание и застывание. В целом четкое время загустевания находится в зависимости от объема использованной базы – агар-агара, желатина либо пектина. Время от времени довольно от 40 минут до одного-двух часов для того, чтоб десерт закончил быть водянистым и заполучил желейную консистенцию.

Совет! Сбалансированный вариант – бросить застывать десерт в холодильнике на всю ночь. Сих пор при соблюдении пропорций и рецепта точно хватит для загустения желе.

Разные основы для желе

Чтобы приготовить желе, в первую очередь нужно найти основу или загуститель. На сегодняшний день наиболее распространены три варианта: желатин, агар-агар и пектин. Расскажем об особенностях каждого из них.

Желатин добывается из костей, сухожилий, шкур и хрящей животных, поэтому в вегетарианское меню обычно не входит. Зато он подходит для приготовления не только желе, но и заливного, пудингов, некоторых соусов. Является наиболее распространенным загустителем – приобрести его можно в любом продуктовом магазине. Но желе, приготовленное из него, довольно быстро растает при повышении температуры окружающей среды.

Агар-агар больше подходит вегетарианцам, так как основой для его изготовления служат водоросли. Стоит дороже желатина, зато блюда, приготовленные из него, без вреда для себя смогут выдержать нагрев и не растаять. Не имеет запаха и вкуса, что делает его удачным выбором для приготовления не только желе, но и заливного.

Самый редкий и дорогой продукт – пектин. Он также имеет растительное происхождение. Но добывают его не из водорослей, а из некоторых сортов яблок, груш, свеклы, цитрусовых. Блюда, приготовленные из него, не боятся нагрева. Поэтому пектин часто используют не только в кулинарии, но и в фармакологии – из него нередко изготавливают оболочки для лекарств, поставляющихся в капсулах.

  • Развести желатин просто: растворить в холодной воде, далее долить жидкости до нужного объема, подогреть
  • Важно соблюдать пропорции, иначе может получиться резиновое изделие:.
  • Срок годности имеет важное значение
  • Разводите желатин правильно, и пусть ваши блюда будут вкусными и красивыми!

И требуется от 6 до 24 часов на то, чтобы масса стабилизировалась полностью. Именно поэтому изделия с желатином рекомендуют готовить заранее. Желатин обратим, это значит, что если загустевшую массу нагреть до 50 градусов, она снова станет жидкой.

  • Перед заморозкой надо разделить его на порции. Чтобы, когда понадобится доставать необходимое количество.
  • Замораживаем в чистой, герметичной посуде
  • Желательно это делать при постоянной температуре.15°С
  • Не вынимайте почем зря контейнеры с холодцом из морозилки
  • Повторно замораживать нельзя.

Если холодец не застыл, то можно добавить желатин, предварительно замоченный в кипяченой воде на 40 минут. Неудавшийся холодец поместите в кастрюлю, доведите до кипения и несколько минут поварите. Отдельно желатин доведите до кипения и влейте в бульон.

Как много кулинарных заблуждений кочуют из книги в книгу, а мы принимаем их на веру, подчас и не подвергая сомнению то или иное утверждение. Но иногда какая-нибудь фраза заставляет вдруг задуматься, начать искать информацию и обнаружить, что нечто, принимаемое за бесспорную истину. очередное кулинарное заблуждение.

Что мы знаем о том, как нужно правильно пользоваться желатином? Мы знаем, что желатин ни в коем случае нельзя кипятить !Почему? Ухудшаются его желирующие свойства. Или. страшно сказать! совсем исчезают! А ещё почему? Помутнеть может желе.Интересно, интересно. А почему желирующие свойства исчезают? А вот это никто и нигде не объясняет! Нет этого ни в одной кулинарной книге. И не может быть этому объяснения. Потому что это очередной кулинарный миф. И я это могу теперь доказать, так как произвела простой, но объективный опыт.

Но сначало о том, какой бывает желатин в продаже.

Желатин различается по виду сырья, из которого он получен.Бывает желатин мясного происхождения и рыбного.Рыбный желатин стоит дороже, поскольку процесс его производства сложнее.Кроме того, рыбный желатин хуже растворяется в воде.2. Желатин различается по степени очистки, что влияет на его растворимость и желирующие свойства.Чем чище желатин, тем выше его желирующие свойства и тем быстрее он растворяется и при более низкой температуре.3. Желатин различается по форме. бывают листы, гранулы и порошок.Профессиональные повара предпочитают работать с листовым желатином, объясняя это простотой использования.Один лист желатина весит 4 грамма, это очень облегчает расчёт необходимого количества и обеспечивает большую точность. Кроме того, не нужно заботится о точном количестве жидкости для для замачивания. листы впитают только необходимое количество для набухания. Вдобавок, у листового желатина есть маркировки по крепости желе, которое образуется, что очень важно, если из желе создаются сложные, художественно оформленные десерты. В домашних условиях всё это не существенно и можно спокойно пользоваться порошковым желатином.Тем более, что купить листовой желатин в Израиле можно только в специализированных магазинах, типа » Мистер Кейк» и т.п. так как листовой желатин производится из свиной кожи.

Задача : выяснить,что именно произойдёт с желе, если прокипятить желатин?

Яблочный сок. 2 стакана.2. 2 вида порошкового желатина. рыбный и мясной, по 7 гр каждого ( 1\2 пакетика).

Поскольку рыбный желатин хуже растворим, его необходимо предварительно замачивать. об этом написано на этикетке.Налила 1 стакан сока, высыпала сверху желатин, поставила набухать. Кстати, это важно. желатин всегда добаляется в жидкость, а не наоборот! Иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева.2. Желатин мясной не требовал предварительного замачивания, на коробочке было указание. пакетик всыпать в 1 ст. жидкости, довести до кипения и проварить 1-2 минуты.Всыпала. размешала, поставила на огонь, поварила 2 минуты на очень медленном огне, отлила 1\2 стакана в чашку номер 1.3. Оставшиеся 1\2 стакана кипятила на сильном огне, минут 5. Смесь бурлила и уварилась на половину. Вылила в чашку номер два.4. Рыбный желатин, помешивая, прогрела не допуская кипения, до 60-70С ( согласно инструкции на этикетке), пока желатин не растворился. Отлила 1\2 стакана в чашку номер 3.5. Оставшийся рыбный желатин довела до кипения, варила минут 5, вылила в чашку номер 4.6. Поставила чашки в холодильник на 3 часа.7. Выложила желе на тарелки.

можно, ставить, желе

Выводы:- желатин можно кипятить- желе не мутнеет от бурного кипячения

Однако, откуда появился миф и почему он столь живуч?

Желатин кипятить можно, но не во всех случаях нужно это делать, всё зависит от того, что и как с ним готовится.

При высокой концентрации желатина в жидкости кипятить его нельзя!Например, для холодных чизкейков или для стабилизации сливок, желатин разводится в небольшом количестве воды или молока, а потом смешивается с творогом или сливками.В этом случае его нельзя греть дольше, чем требуется для полного растворения. При небольшом объёме жидкости раствор получается густым и вязким, поэтому при длительном и сильном нагреве желе быстро загустеет, образуются комки, желатин вообще может пригореть и у него появится неприятный привкус.Однако, если вы зазевались и желе нагрелось до кипения. ничего страшного не произойдёт, желе получится, не нужно выливать и начинать всё с начала.

При низкой концентрации желатина в жидкости кипятить его можно!

Если желе делается из сока, фруктового пюре или бульона. то в этом случае желатин добавляется в большое количество жидкости и его можно нагревать длительное время, при температуре кипения, но следует учесть тот факт, что жидкость будет увариваться, поэтому концентрация желатина повысится. Излишняя же концентрация может отрицательно повлиять на вкус, сделав желе слишком плотным, а привкус желатина отчётливее. Однако если в рецепте написано : варить. можете делать это смело, ошибки в рецепте нет.

Желе может помутнеть от сильного кипячения, если оно готовится из сырья животного происхождения!Если желе готовится из рыбного или мясного бульона, его нужно варить как бульон. при едва заметном кипении, иначе помутнеет. Но мутнеет не желатин. сам бульон! Поэтому его можно в конце варки осветлить так, как осветляют бульон без желатина.

Рыбный желатин предпочтительнее мясного. Эксперимент показал, что при равных стартовых условиях, желе получилось намного вкуснее! Я провела независимый опыт на добровольцах, не доверяя собственным ощущениям, но все указали на чашечки с желе на рыбном желатине как на более вкусное!

Для расчёта необходимого количества желатина я пользуюсь советом из книги «Десерты» ( серия «Хорошая кухня»):»Если вы хотите устойчивое желе без формы, берите 15 гр желатина на каждые 0,6 литра жидкости, тогда желе выдержит собственный вес.Если желе будет подано в форме, можно уменьшить количество желатина на 15-20%».

Кстати, именно поэтому желатин расфасован в пакетики по 14 гр. 1 пакетик расчитан на 500 мл жидкости.Но если речь идёт о другом сырье. белки, творог. соотношение может быть другим. ориентируйтесь на рецепт и собственный опыт! Этот расчёт верен для приготовления желе из жидкости. воды/сока. Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе и тут пропорции подчас приходится подбирать опытным путём.Скажем, мой опыт утверждает, что для холодного творожного торта из 500 гр творога 200 гр сахара 500 мл жирных сливок (= 1200 гр),совершенно достаточно 20 гр желатина,поскольку творог и сливки уже образуют достаточно устойчивую структуру ( в холодном виде, разумеется).

Чтобы ввести желатин равномерно в желируемую смесь,нужно уровнять по возможности температуры. Желируемая смесь д.б. комнатной температуры. Небольшую её часть нужно добавить в желатин, тщательно размешать, а затем, при непрерывном взбивании или перемешивании вливается желатиновая смесь в желируемую. Повторю. всё это относится только к тем случаям, когда желируется крем/суфле.

Полезный совет от Ирмы Ромбауэр ( » Кулинарная библия»)В некоторых фруктах содержатся ферменты, разрушающие коллаген, поэтому желе из сока или пюре с такими фруктами не застывает ( киви, ананас, лимон). Но если вы прокипятите сок этих фруктов, ферменты разрушатся и желе застынет.

Как долго застывает желатин в холодильнике?

Совет от израильского шефа Эрана Шварцбард:на каждый грамм порошкового желатина для замачивания следует взять 5 гр ( так в тексте!) воды, излишняя жидкость влияет на качество желе.

Можно ли замораживать желатин?

Можно.Но не стоит этого делать, особенно если желе. прозрачное !Свои желерующие свойства желатин не тяряет.Но желе в результате замораживания мутнеет и становится рыхлым, т.к. частички воды, расширяясь. разрушают его структуру.

Соблюдаем технологию

Разводим сухой пектин в воде, соке или другой жидкости в пропорции 1:4, доводим до кипения.

Опускаем формы для будущего лакомства в горячую воду. Иначе из-за разницы температур верхняя часть желе может получиться скомканной.

Вводим пектин в желе пока он еще горячий, в противном случае образования комков не избежать.

Помещаем сначала в холодильник на 5-6 часов, затем перекладываем в морозильную камеру.

См. видео как правильно приготовить желе для замораживания

Для приготовления желе первоочередно требуется выбрать основу либо загуститель. Сейчас распространены три варианта этого компонента:

Каждая из этих основ имеет собственные особенности. Так, желатин – это вещество, которое получают из сухожилий, костей, хрящей и шкур животных и он редко входит в меню вегетарианцев. Но, этот компонент не только способствует тому, что желе застывает – на его основе также можно приготовить и множество других блюд:

Желатин – один из самых распространенных загустителей, поэтому он есть в продаже во всех супермаркетах и продовольственных магазинах.

Внимание! Нередко при использовании желатина для приготовления желе итоговый десерт при комнатной температуре достаточно быстро теряет упругость и становится более жидким.

Агар-агар – вариант, более подходящий для людей, выбравших вегетарианство. Этот загуститель получают за счет переработки определенных водорослей. Такая основа стоит дороже желатина, хотя имеет перед ним ряд преимуществ:

Пектин – наиболее редкий и дорогостоящий загуститель для желе. Он имеет полностью растительное происхождение, так же, как и агар-агар, но его получают не из водорослей, а из некоторых овощей и фруктов:

Как и в случае с агар-агаром, десерты и другие блюда, приготовленные с его использованием, не имеют посторонних привкусов и не боятся нагрева.

В зависимости от выбранной основы-загустителя отличается предположительное время застывания желе. В среднем, продукт в холодильной камере застывает за пару часов – при условии точного следования рецепту, вне зависимости от того – десерт домашнего приготовления или из пакетика.

В каких условиях хранить желе

Перед тем, как хранить желе, нужно освободить для него отдельную полку в холодильнике, иначе десерт впитает в себя запахи продуктов, которые находятся рядом. При этом продукт во избежание окисления должен оставаться в неметаллической емкости (лучше – в стеклянной стерильной баночке) с плотно прилегающей крышкой.

Температура хранения желе по ГОСТу колеблется от 0°С до 25°С при влажности до 75%. Но оптимальными все же принято считать показатели на уровне от 0°С до 14°С. Хотя они и несколько противоречат стандартам.

Оставлять желе под солнечными лучами нельзя. Так оно быстро утратит исходную структуру и потребительское качество.