Особенности приготовления

степень, помол, выбрать, кофемашине

По собственной сущности кофе – это настой, заполненный ароматичными частичками зерна. При изготовлении напитка находящиеся в нем вещества перебегают из кофейных бобов в воду. Этот процесс именуется экстракцией. Резвее всего воду насыщают кофейные кислоты, а макро- и микроэлементы и дубильные вещества, напротив, попадают в нее медлительно.

Недостающая продолжительность экстракции сделает напиток слабеньким и кисловатым, а очень долгая приведет к лишней горечи. Потому вывели среднюю длительность изготовления кофе в различных устройствах: в кофемашине в среднем от 25 до 30 секунд, в турке – от 3 до 6 минут. Но сроки эти условны, потому что почти все находится в зависимости от степени помола: экстракция маленького помола происходит резвее, большого – медлительнее. Для заслуги подходящих черт напитка нужна определенная степень измельчения зерна. Стоит взять кофе большего либо наименьшего помола, и вкус поменяется.

вида кофейного помола

Среднегрубый. Размер фракций – до 1 мм (как большая соль).

Средний. По смеси припоминает маленький сладкий песок. Самый пользующийся популярностью.

Очень узкий. Размерами припоминает размельченную соль «экстра».

Очень узкий. Смотрится как мука. Размер частиц – до 0,1 мм. Продолжительность хранения молотого кофе.

Размельченный кофе стремительно теряет собственный запах, потому кофеманы предпочитают брать его в цельных зернах и молоть без помощи других. После вскрытия вакуума молотый кофе теряет практически все эфирные масла в течение 14 дней. Если зерна были смолоты дома, сохранить их характеристики подольше 3-х суток не получится. В эталоне готовить кофе из свежемолотых зернышек. При покупке готового молотого кофе лучше ограничиться маленьким количеством, при всем этом упаковка должна быть герметичной, а при хранении неприемлимо попадание солнечных лучей, сторонних запахов и воды.

Как молоть кофе?

Самое комфортное устройство – электронная кофемолка. Некие модели обустроены особыми режимами, позволяющими получить кофе подходящего помола. Если режимов нет, нужного размера фракций можно достигнуть экспериментально. Главное – не передержать время помола, по другому порошок очень нагреется, из-за чего эфирные масла стремительно улетучатся. После перемалывания зернышек принципиально дождаться их остывания, и только после чего доставать продукт из кофемолки.

ЧТО ПОТРЕБУЕТСЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Конкретно кофе — дать предпочтение можно хоть какому сорту

Как правильно сделать помол кофе?

Можно, естественно пользоваться, кофе, который продается уже молотым. Тут принципиально выбирать герметично закрытую упаковку. Но ведь понятно, что еще ароматней напиток получится, если его приготовили из свежемолотого кофе.

Есть принятые эталоны, в согласовании с которыми различают некоторое количество видов помола: сверхтонкий, узкий, средний, твердый. Степень помола следует выбирать, исходя из того, каким методом вы будете заваривать кофе.

Сверхтонкий, очень маленький помол с частичками до 0,15 мм будет для вас полезен, если вы желаете приготовить кофе по-восточному в турке. Кофейный порошок, размельченный фактически в пыль, стремительно сумеет вобрать в себя все ароматичные масла. Время экстракции составляет от 1 до 4 минутки, пока не начнет подыматься кофейная пена. Для придания напитку дополнительных цветов можно использовать специи: кардамон, корицу, гвоздику либо мускатный орешек.

Узкий Espresso помол подходит для рожковых Espresso кофеварок. Если засыпать в рожок очень маленький порошок, то кофе получится очень горьковатым, если использовать очень твердый – то напротив, напиток будет очень жидким. Корректность помола оказывает колоссальное значение на качество кофе. Проф бариста меняют степень измельчения кофейного зерна каждый денек, так как учитывают погодные условия: давление, температуру и влажность. Чтоб проверить верно ли вы сделали помол, необходимо поглядеть как льется кофе из рожка. В эталоне струя должна быть по толщине похожа на мышиный хвостик, не очень жирная и не очень узкая. И конечно, одним из шагов проверки будет конкретно вкус напитка. Время экстракции зависимо от модели кофеварки и ее мощности составляет примерно 1 минутку.

Средний уровень помола будет подходящим для капельных кофеварок. Частички по фракции чуток крупнее, чем для Espresso кофеварок. Молотый кофе помещают в картонный либо нейлоновый фильтр, сверху подается горячая вода, которая проходя через кофейный порошок вбирает вкус и запах, а потом стекает в кувшин. Эта процедура занимает 3-4 минутки.

Твердый помол употребляют для изготовления в гейзерных кофеварках, которые очень популярны в Европе, в особенности в Италии. Через слой молотого кофе проходит жаркий пар, который конденсируется в резервуаре сверху. Время экстракции может доходить до 5 минут. Таковой же вид помола подойдет и для изготовления во френч-прессе.

Есть ручные и электронные кофемолки. 1-ые работают медлительно и не перегревают зерна, но процесс нужно делать вручную и времени на это уходит много. Электронные кофемолки DeLonghi стремительно и отменно выполнят помол.

READ  Как выбрать настольный вентилятор по мощности

Обратите внимание, что сразу же после того, как вы измельчили кофейные зерна, аромат начинает испаряться. Поэтому если вы хотите приготовить действительно насыщенный кофе, тогда молоть зерна необходимо каждый раз перед завариванием. Но

если у вас не всегда есть на это время, тогда молотый порошок можно поместить в герметично закрывающуюся емкость и хранить ее в дверце холодильника.

Современные кофемашины обладают встроенными кофемолками. Автоматические кофемашины DeLonghi работают как на молотом, так и на зерновом кофе. Нужно отметить, что разный сорт кофе требует разного измельчения. Поэтому если вы поменяли тип кофе, необходимо специально под него настроить машину. Встроенная кофемолка имеет несколько уровней. Как же правильно настроить помол в кофемашине? Опытным путем вы можете подобрать идеальный помол. Цифры уровней помола начинаются с самого мелкого-1, а дальше с возрастанием цифры увеличивается крупность помола. Приготовьте порцию Espresso и посмотрите каким образом льется напиток из диспенсера. Если же кофе выливается очень быстро или очень медленно, нужно изменить настройки. Так же по вкусу можно понять в какую сторону необходимо выполнить регулирование. Если в описании кофе указана кислинка во вкусе, а в приготовленном виде вы чувствуете горечь, тогда нужно сделать помол крупнее. В случае когда вкус слишком кислый, измените помол на более мелкий.

Правильно выполненный помол кофейных зерен будет залогом приготовления идеального Espresso – крепкого, бодрящего, с присущей ему пенкой крема. Купите кофеварку или кофемашину DeLonghi. Убедитесь, что эта итальянская компания знает все о кофе и воплощает эти знания в своей технике, удовлетворяя потребности покупателя.

Регулировка крепости кофе в кофемашине

Крепость в терминах автоматических кофемашин — это количество смалываемого кофе для одного пролива и, соответственно, для одной кофейной таблетки.

Чем больше «зерен» или делений выбрано в настройке – тем больше зерен намелет кофемашина для одного процесса приготовления. Больше смалываемого кофе — более насыщенный напиток, более яркий вкус, усиливаются все оттенки. Большинство моделей оценивают необходимое количество намалываемых зерен не только по выставленной вами крепости, есть специальные технологии подстройки, но общий смысл всегда един: больше крепость – больше кофе в кофейной таблетке, через которую проливается горячая вода в заварочной камере. Эта настройка всегда независима от объема напитка и никак не влияет на него.

Как правило, за редчайшим исключением (когда потребитель любит именно легкий кофе), можно смело использовать максимальную крепость. Второе противопоказание — вы пытаетесь сэкономить на зерне, такое бывает часто. Если у вас стоит подобная задача, то вы можете попробовать снизить крепость (уменьшить расход зерен) и параллельно уменьшить помол. В какой-то степени эти действия нивелируют друг друга, хотя по смыслу и итогу в чашке на 100% не взаимозаменяемы.

Если вам интересны примерные значения крепости для каждого бренда кофемашин переведенные в граммы зерен, то я об этом писал в профильном материале.

Изменение объема напитка

Чем меньше объем кофе, тем удельно больше кислых нот во вкусе, больше насыщенность, меньше кофеина. Обратно, чем больше воды проходит сквозь таблетку кофе, тем сильнее нейтрализуются все оттенки, при этом во вкусе начинает превалировать горечь, удельно больше кофеина.

Принцип простой: чем больше напитка наливается в чашку, тем это требует больше времени. А с течением времени из кофейной закладки вымываются разные вкусы. Если по простому, то сначала в чашку экстрагируются кислые составляющие, а потом горькие. В разном зерне и первых, и вторых различное количество, и в зависимости от сорта и итогового объема напитка, вы получите индивидуальный итоговый вкус в чашке. Баланс кислых и горьких оттенков может давать сладость, но не всегда, и на зерновом автомате получить ее большая проблема. Выжать сладость из зерна, а скорее найти ту идеальную, исчезающую точку баланса кислинки и горчинки (если она там вообще «по задумке» есть, что вовсе не обязательно) считается главной задачей и для профессиональной рожковой кофеварки.

Грубо: хотите больше кислинки — уменьшайте количество в чашке, хотите больше баланса или даже горчинки — увеличивайте пролив.

Эта разница особенно ярко заметна на примере сравнения Espresso и американо. Вот тут подробнее описано.

Какую степень помола выбрать в кофемашине

Настройка температуры кофемашины

Во-первых, эта настройка есть далеко не на всех автоматах. Во-вторых, у многих она является единой для всех напитков, задается в общем меню настроек кофемашины. И как правило лишь в продвинутых аппаратах среднего класса или топовых моделях можно настраивать температуру отдельно для каждого напитка, хотя нынче это внедряют и для относительно бюджетных кофемашин. Обычно золотая середина 92-93 градуса. Если настройки три, то это будет примерно 90-92-94 градуса. Если настроек пять, то соответственно 88-90-92-94-96. То есть шаг обычно 2 градуса. Есть машины с регулировкой температуры с точностью до градуса, из бытовых вспоминается Siemens EQ9 старших модификаций, из более коммерческих, например, WMF 900. Тут еще нужно понимать, что у подавляющего большинства зерновых автоматов в качестве нагревательного элемента используется проточный термоблок и термостабильность — одинаковость температуры проливаемой через кофе воды — у них не бывает идеальной, пляски /- градус, а то и два-три прямо во время пролива — типичны.

READ  Как защитить варочную панель от сколов

Принципы, кроме банальных личных предпочтений горячо/холодно, здесь примерно такие:

  • Чем больше кислых нот хотите в чашке, тем ниже температура. Обратно, хотите меньше кислинки — повышайте вплоть до макс.
  • Чем темнее зерно, тем ниже температура. Собственно, вытекает из пункта выше, так как темнообжаренный кофе даёт больше горчинки, меньше кислинки.

Касательно ориентиров по температуре Espresso в чашке у разных брендов «с завода», у меня есть развернутые примеры вот здесь.

Кофемашины De’Longhi Dinamica. Приготовление кофе из зерен.

Что касается температуры молока. Регулировка температуры молочной составляющей реализована буквально у пары-тройки машин, например, у флагманов Jura — Z6/Z8. Но нужно понимать, что регулировка там — в сторону понижения. То есть если вам нужна молочка горячее (а обычно если и есть жалобы на температуру, то именно такие), то данная регулировка вам все равно не поможет.

Настройка степени помола кофе в кофемашине

Основное правило в зерновых автоматах: помол влияет в первую очередь на насыщенность и интенсивность вкуса. Чем мельче — тем более ярко выражены все оттенки, заложенные в зерне. Если в зерне больше горечи, с уменьшением помола она будет превалировать еще сильнее. Если есть кислинка, с уменьшением помола она будет больше проявляться. Если в зерне есть и то, и другое, а вы хотите что-то из этого уменьшить/увеличить — одним помолом задачу не решить, необходимо играть объемом.

Практические вводные, которые необходимо учитывать при регулировке степени помола под используемый кофе и ваш вкус — а это главное мерило в этой процедуре.

  • Еще раз, чем мельче помол, тем более плотным и насыщенным получается кофе при том же объеме выхода, плюс выше пенка крема.
  • Изменение помола по разному проявляет себя в зависимости от объема напитка:
  • Если вы пьете малые объемы черного кофе, то есть ристретто или Espresso до 40 мл, то мельче = кислее, а крупнее = нейтральнее. Кислота всегда выходит из зерна первой, и при малом объеме напитка в нем в основном кислые ноты.
  • Если вы пьете Espresso от 40 мл, двойной Espresso или лунго, то мельче = горче, а крупнее = кислее.

Настройка помола в кофемашине

Рекомендации, основанные на более распространенных среди людей предпочтениях, это НЕ догмы:

  • Чем больше объем проливаемой через кофейную таблетку воды, тем обычно крупнее ставят помол.
  • Чем темнее обжарено зерно, тем как правило крупнее ставится помол относительно других сортов. Если молоть темную обжарку мелко, то она будет сильно клонить в горечь, темная обжарка = горчинка. Если молоть светлую обжарку крупно, то получится слабая подкрашенная вода.
  • Если вы не знаете, с чего начать, или приобрели какой-то новый непонятный для себя бленд, то можете смело стартовать со средней степени помола (если всего их 3 — со второй, если 13 — с седьмой) и подстраивать по вкусу на основе графика выше, но помните — вкус в чашке всегда главный критерий. Кстати, на кофемашинах-автоматах изменение помола полностью проявляется на вторую-третью порцию. Так что нет смысла крутить колесико после каждой чашки, в этом случае вы ничего не поймете.

Дегустация Espresso на чемпионате бариста в Калгари, Канада.

Настройка вкуса в кофемашине: помол, объём, крепость

Для начала в очередной раз озвучу свою формулу: вкус кофе, приготовленного на оборудовании одного класса (в данной случае речь идет про автоматические кофемашины) зависит на 80% от используемого зерна на 10% от конкретной модели кофемашины, на которой вы его варите, на 10% от правильных настроек, подходящих к этому зерну и вашему вкусу.

По вопросам выбора кофе для кофемашины читайте мой профильный материал. Если вы задаётесь вопросами из заголовка, полагаю, кофемашину вы уже приобрели, и её замена тоже не предмет данной статьи. Здесь же разберем, как можно повлиять на оставшиеся 10% вкуса в чашке. Но в любом случае, важно знать, все перечисленные ниже настройки не могут кардинально переломить вкус, заложенный в зернах. Чтобы вы ни делали, вы не сможете полностью избавиться от кислоты, если ее много в исходных зернах, и наоборот, подчистую нивелировать горчинку, если зерна обжарены соответствующим образом.

Регулировка предварительного смачивания

Последний писк моды на рынке автоматических кофемашин — регулировка предсмачивания.

Предсмачивание — это пауза в самом начале пролива воды через кофе. Для примера — вместо того, чтобы готовить 50 мл кофе за раз, кофемашина с предсмачиванием сначала подаёт 5 мл воды, останавливается на 1, 2 или 3 секунды и дальше проливает оставшийся объем воды (45 мл). Предсмачивание пришло из мира профессиональных кофеварок, где оно позволяло смочить кофейную таблетку, чтобы она стала более равномерной и плотной. Но этот же приём оказался полезен и для автоматов — он позволяет увеличить время контакта кофе и воды (а значит, и продвинуться дальше по шкале кисло-сладко-горько), не увеличивая объём напитка, и не уменьшая помол.

Старые флагманы, как впрочем и некоторых текущие, например, Saeco Xelsis, умеют настраивать именно продолжительность паузы: отсутствует, 1 секунда, 2 секунды. Но нынче входит в моду другой подход — уменьшение давления воды на начальной стадии пролива. Это увеличивает время выдачи на ту же секунду, но достигается эффект не приостановкой пролива — паузы нет вообще — а изменением давления воды. Так сделано, например, у Melitta Barista (функция называется «фирменным» термином IntenseAroma).

READ  Как проверить вентилятор домашнего кондиционера

Я не могу сказать какой из этих двух методов лучше. По эффективности, то есть по вкусу в чашке они примерно одинаковы и выражаются в большей интенсификации всех оттенков. Я провожу однозначную аналогию с регулировкой помола. Увеличение паузы предсмачивания или уменьшение давления вначале с последующим увеличением примерно совпадают по эффекту с уменьшением помола на один условный шаг. Физический принцип действий разный, но в чашке итог примерно одинаковый.

Отдельной строкой выделю «фирменные технологии». Такие подходы не являются регулировкой, потому что они жестко прошиты производителями для отдельных кофейных спецпрограмм без возможности изменения, но фактически тоже являются манипуляциями над процессом предсмачивания. Я говорю о рецепте Doppio у DeLonghi и технологии P.E.P. у Jura. У DeLonghi первичный поток воды, который смачивает кофейную таблетку подается не просто дольше, но и с пониженным давлением (помпа работает прерывисто). Но после стандартной паузы дальше пролив идет как обычно. У Jura наоборот, первичный поток воды подается стандартно, а после обычной паузы помпа работает в прерывистом режиме. В последнем случае дело уже не в предсмачивании, а в изменении основного процесса приготовления. Но влияние на вкус плюс-минус то же самое.

Дата публикации: 07/07/2020. Мне важно Ваше мнение. Оцените, пожалуйста, материал:

Сам себе кофейный гурман – как выбрать правильный помол кофе

Хотите получить от кофе максимум аромата и вкуса? Тогда возьмите на вооружение несколько простых правил, которые помогут вам стать настоящим кофейным гурманом. Определяющим фактором достойного напитка является выбор зерна. Но даже самый лучший вкус можно испортить, если ошибиться с помолом. Этот как раз тот случай, когда размер имеет значение. Слишком мелкие частицы придадут напитку чрезмерную горечь. Чрезмерно крупный помол просто не даст кофе завариться, экстракция не успеет произойти и даже из хорошего зерна получится водянистый настой. Как правильно выбрать нужный размер помола? Зависит от способа приготовления, который вы предпочитаете. Следуйте нашему гиду и не ошибетесь!

Электрическая кофе-машина

Оптимальный размер помола – средний, не слишком мелкий и не крупный. Для Espresso-машин степень помола требуется чуть мельче, чем средний. Он так и называется – Espresso-помол и может настраиваться несколько раз в сутки. Изменение температуры, влажности в помещении, смена сорта зерен требует детализации настройки. При повышении уровня влажности размер молотых частиц увеличивают. Сухой и жаркий воздух требует большей тонкости помола. Для самых дотошных есть специальный тест проверки оптимального размера помола. Зерна смалываются, затем готовится одна порция Espresso. Если приготовление заняло от 22 до 28 секунд, помол считается удачным. Меньше – помол слишком грубый, кофе будет кисловатым и слабым. Больше – слишком мелкий и напиток будет горчить.

Френч-пресс

Для получения ароматного напитка потребуется кофе крупного помола. Он заливается кипятком, поршень опускается и под действием высокой температуры и давления кофе отдает свой вкус и аромат. Процесс заваривания занимает около 5 минут.

Гейзерная (вакуумная) кофеварка. Мокка

Для приготовления хорошего напитка нужен кофе среднего помола. Иногда берут смесь крупного и мелкого. В этом случае готовьтесь к тому, что в чашке будет много осадка, а вкус окажется неравномерным.

Джезва

Приготовление кофе по-арабски или по-турецки требует мелких фракций. Они дают правильный, насыщенный вкус, и послушно оседают в чашке. Более крупные частицы сделают вкус кисловатым и менее крепким. К тому же, попав в чашку, они из-за большого размера остаются плавать на поверхности, портя все удовольствие.

Капельная кофеварка

Для нее требуется кофе крупного помола, так как процесс заваривания происходит медленно, зерна успевают отдать вкус и аромат. Слишком мелкий, порошкообразный помол для этого вида приготовления сделает напиток слишком резким на вкус, а часть порошка окажется в чашке, пройдя сквозь фильтр вместе с водой.

Чашка

Некоторые предпочитают не заморачиваться с приготовлением и просто заливают кофе кипятком в чашке. Если вы решились на такой способ, то возьмите самый мелкий, порошкообразный помол. Частицы дадут ароматный настой, пропитаются водой и осядут на дно. Не взбалтывайте их, просто пейте свой кофе.

Для тех, кто еще не набил руку в работе с кофемолкой, мы сделали небольшую шпаргалку Крупный помол получается в электрической кофемолке за 7-9 секунд ее работы Средняя степень – 10-13 секунд Мелкий помол вы получите за 15-18 секунд работы.

Как молоть кофе? Помол кофе на автоматической кофемашине. Настраиваем ПРАВИЛЬНО. С примерами.

Самый вкусный напиток можно сварить только из свежепомолотых зерен, поэтому не делайте заготовку впрок. Правильно выбранный помол сделает ваш кофе по-настоящему вкусным и гармоничным, а вас возведет в ранг кофейного гурмана.